在薯類、豆類、糧谷類原料中，糧谷類是用燒酒設(shè)備釀造傳統(tǒng)白酒不可替代的原料，而白酒新國標更是規(guī)定白酒必須以糧谷為原料，否則就不叫白酒了，為什么？雅大燒酒設(shè)備釀酒師為您解讀。

白酒新國標將白酒定義為“以糧谷為主要原料，以大曲、小曲、麩曲酶制劑及酵母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、陳釀、勾調(diào)而成的蒸餾酒。

新國標對糧谷也有了明確的定義，指的是谷物類原糧和成品糧，谷物包括稻谷、小麥、玉米、高粱、大麥、青稞等，并不包含薯類和豆類。

釀酒為什么選擇糧谷作為原料？有什么特點？

為什么選擇使用糧谷作為白酒的釀酒原料，其特點如下：

1、淀粉含量高

糧谷類原料淀粉含量高，比如玉米淀粉含量在73.2%左右、高粱65-70%、小麥75%左右、大米75%左右，糯米75%-80%。高淀粉有利于提高出酒率。 

玉米淀粉含量高

2、脂肪含量低

低脂肪有利于控制發(fā)酵過程中的生酸幅度，減少異雜味，對酵母生長及保持酒質(zhì)的純凈有益。

在釀酒用糧谷類，玉米脂肪含量最高，所以如果您想要釀造高質(zhì)量的玉米酒，建議對玉米進行脫胚處理。

3、蛋白質(zhì)含量適中

蛋白質(zhì)在發(fā)酵中分解成各種氨基酸，適量的蛋白質(zhì)可以提供微生物的營養(yǎng)物質(zhì)。過量則以游離氨基存在，使酒有邪雜味，還可生成雜醇油，影響人體的新陳代謝，故以適量為宜。

若釀酒原料中蛋白質(zhì)含量過高，會生成過量雜醇油

4、纖維素含量低

纖維素越低越好，各釀酒原料中又以大米、糯米含量最低。

5、釀酒用的糧谷原料皆含有微生物生長、代謝所需的無機元素：磷、鉀、鎂、鈣、鐵、鋅、鈉、錳、銅等。

當然，不同谷物原料,如小麥、高粱、小米、糯米、玉米等,其碳水化合物、纖維素、蛋白質(zhì)、脂肪、微量元素,維生素的種類及含量各不相同,在釀酒中各具優(yōu)勢。

很多釀友選擇用小型燒酒設(shè)備做多糧酒，比如三糧酒、五糧酒等等，是因為多糧配合在釀酒中可起到優(yōu)勢互補的作用。

五糧釀酒工藝流程

為了弄清楚用不同原料釀酒，生成的成份有什么不同，釀酒專家們做了對比性實驗，請隨雅大燒酒設(shè)備的釀酒師一起去看看吧！

細菌、霉菌、酵母菌三大類釀酒微生物中酵母和霉菌在白酒釀造過程中起著重要作用。釀酒酵母和霉菌在高粱、小麥、大米、糯米、玉米、小米等不同糧谷類培養(yǎng)基上進行發(fā)酵,其產(chǎn)生的酸、酯、醇、醛酮等香味成分的種類,含量各不相同。

釀酒酵母在小麥培養(yǎng)基上代謝良好,代謝產(chǎn)物種類多,含量高,酸、酯、醇、醛酮四大類香味成分種類和含量皆居首位；同樣,霉菌在小麥培養(yǎng)基上的代謝產(chǎn)物也具有種類多,含量高的特點,因此小麥是制大曲的首選原料。 

酵母在高粱培養(yǎng)基上的代謝產(chǎn)物具有酸低,酯高的特點,霉菌在小麥,高粱培養(yǎng)基的代謝產(chǎn)物具有很好的互補性,因此,高粱是釀酒首選的主要原料。高粱、小麥配合釀酒具有合理性。

高粱釀酒原料

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